De fleste av oss bør spise litt mer grønnsaker, og for meg har det en vegetardag i uka blitt en god løsning for å være sikker på at jeg får i meg nok grønt i en hektisk hverdag…

“Men vegetarmat er jo så kjedelig” tenker du kanskje? Denne vegetargryta med kikerter, gresskar, curry og kokosmelk er alt annet enn kjedelig. Og hvis du ikke vil at det skal være en ren vegansk rett, så kan du fint tilsette for eksempel kylling, biffstrimler eller fisk i denne gryta. Brun kylling eller biff sammen med grønnsakene, eller tilsett biter av laks eller torsk mot slutten av koketiden!

Foto: Mats Dreyer

Vegetargryte (4 porsjoner):
1 rødløk, i båter eller finhakket
500 g gresskar i terninger (for eksempel Hokaido)
2 ss olivenolje eller kokosolje
2 hvitløkfedd, finhakket
1 ts revet frisk ingefær
2 ss currypaste (gul eller rød)
1 ss paprikapulver (gjerne hot)
2 bokser hermetiske kikerter (hell av laken)
4 dl kokosmelk
sitronsaft, salt og pepper
Stek rødløk og gresskar i en stor kjele til grønnsakene blir gylne.
Tilsett hvitløk, ingefær, currypaste, paprikapulver og kikerter. La frese i ytterligere 3 minutter under omrøring.
Ha i kokosmelken og la koke til gresskarbitene er møre.
Hvis gryta blir for tykk underveis, så kan du tilsette litt vann slik at du får den konsistensen du vil på sausen.
Smak til med sitronsaft, salt og pepper

Servering:
Du kan servere vegetargryta slik den er, eller du kan gjøre som jeg har gjort: server den med kokte aspargesbønner, kokt cous cous (jeg har brukt perlecouscous som er MYE bedre). Topp vegetargryta med tørkede aprikoser, hakkede cashew nøtter og friske urter før servering. Du kan også gjerne servere nybakt brød eller naan brød ved siden av!