I helga ble vi invitert til Parma for å se hvordan de produserer Parmaskinke, og hvorfor den har blitt hele norges favorittspekeskinke. Reise, opphold og mat, ble dekket av “Prosciutto de parma”. Dette innlegget er derfor merket med “sponset”, selv om jeg ikke får betalt for å skrive dette. Men dere må jo få være med på besøket i Parmaskinke-fabrikken!

Parmaskinke, Parma, Maten vi deler

Tekst: Jan Ivar Nykvist  Foto: Mats Dreyer

Det aller viktigste for at parmaskinka skal bli så god som den faktisk blir er at kvaliteten på kjøttet er bra før selve prosessen starter. Vi vet jo alle at det sjelden er mulig å gjøre gull av gråstein. Dette gjelder også parmaskinken – der man ikke ser det ferdige resultatet før først to år etter at grisen er slaktet.

Grisene som brukes til parmaskinke-produksjonen lever godt på italinske gårder rundt og i Parma. Grisene fôres på korn og myse fra parmesan-produksjonen – noe som er med på å gi den karakteristiske gode smaken. Italienerne bruker hele grisen til produksjon av gode lokale produkter, men det er kun lårene som blir til parmaskinke.

Hele produksjonen starter med at svinelårene kommer inn i fabrikken, kvalitetssikres og stemples. Dette er en viktig prosess for at kvaliteten skal bli bra til slutt.I denne fabriken kommer det inn rundt 2000 svinelår hver eneste torsdag. Ca 2% av lårene som kommer inn i produksjonslokalet sendes tilbake fordi de ikke holder den høye kvaliteten som kreves. Skinkene henges et døgn i et kaldt rom, slik at de har samme temperatur.

Nesten hele parmaskinke-produskjonen skjer manuelt, så her er det mye kjærlighet og muskelstyrke som kreves – selv om det produseres tonnevis hver uke….

Etter at lårene er kvalitetssjekket og stemplet skal lårene på spa, og går gjennom en mekanisk rulle og saltskrubbing for å fjerne alle blodrester etc. Så skal svinelårene saltes med italiensk sjøsalt for hånd. Det er ingen krav til saltmengde når Parmaskinken skal produseres, så her har hver enkelt fabrikk og hver enkelt skinkemester sine egne saltmengder som gir akkurat den kvaliteten de synes er aller best. Lårene saltes først en gang. Dette saltet får trekke inn og “smelte” av før en ny saltrunde has på.

Parmaskinke

De saltede svinelårene legges i et kjølerom, og får ligge der i tre uker før saltet fjernes og svinelårene henges opp i et nytt kjølerom der de får henge i ca 3 måneder. Skinkene flyttes deretter til et nytt rom med en annen temparatur før de flyttes til enda et rom der de tørkes forsiktig og lenge på 14-18 grader.

Skinkene skal så vaskes før de tar heisen opp til etasjen over der de har siste stopp før de skal ut til oss som kunder. Her smøres skinkene (kjøttdelen) inn med fett for at den tørkede hinnen skal bli mykere og luften skal slippe inn igjen, slik at skinken modnes på riktig måte i riktig tempo. Fettet skinkene smøres inn med består av svinefett, rismel og pepper. Denne blandingen varierer også fra fabrikk til fabrikk. Nå er det opp til skinke-mesteren hvor lenge parmaskinkene skal henge før de er klare.

Når skinke-mesteren mener at skinkene er klare for markedet kontakter han en offentlig Parma-kontrollør som sjekker om skinkene holder godkjent kvalitet. Kontrolløren bruker et spesialverktøy som ser ut som en blanding av en tynn kniv og en tykk nål. Redskalpet er laget av hestebein, og brukes til å lukte på og teste parmaskinkens kvalitet. Hvis kontrolløren er fornøyd brennmerkes Parmaskinken med to stempel. Dette er det vekjente “Parma” brennmerket som alle verdens parmaskinker har. I tillegg rennmerkes skinka med fabrikkens eget nummer, slik at du skal spore parmaskinken tilbake til fabrikken som har laget skinke.

Vi avslutter omvisningen i fabrikken med å smake på enda litt parmaskinke. Syltynne skiver på store fat.

Hva er det ALLER viktigste vi har lært om parmaskinke på denne turen? At du bør oppsøke MENY eller en annen delikatessebutikk når du skal kjøpe parmaskinke. Gå til delikatessedisken og kjøp nyskåret parmaskinke. Be om å få papirtynne skiver. Dette gor en heeelt annen opplevelse enn de vakumpakkede parmaskinkeskivene som veldig ofte er litt for tykke, slik at du ikke får den samme følelsen av den smaksrike spekeskinken som smelter i munnen….