Like ved Bankplassen i Oslo har det lenge gått rykter om at det snart åpner en restaurant med ambisjoner, fine historier og dyktige kokker bak knivene…. Endelig er tiden her, og Restaurant Rest har endelig åpnet dørene. I samme bygg som Engebret Café ligger det som sannsynligvis kan bli årets Restaurant-snakkis både i år og neste år.

Tekst: Jan Ivar Nykvist     Foto: Mats Dreyer

Restaurant Rest

Selve inngangen fra Kirkegata er ikke lett å få øye på…. Vi går ut av taxien på Bankplassen, og leter litt før vi finner riktig nummer, og går inn i bakgården. Der åpenbarer det seg en massiv dør med restaurantens navn på, og store vinduer som viser hva som skjer innenfor. Foreløpig svært lite…

Vel inne er vi de første gjestene som ankommer denne kjørlige novemberkvelden. Restauranten fylles opp utover kvelden, men uten av det blir helt fullt – til tross for at er lørdag – og midt i julebordsesongen. Heldigvis vil mange si. Restaurant Rest er så nyåpnet at byens bedrifter og guttegjenger nok hadde booket andre restauranter til årets julebord før Rest rakk å åpne dørene. Dette gjør at stemningen er rolig, dempet og tilbakelent. I motsetning til på naborestauranten Engebret der akevittdrikkende guttegjenger har tatt slipset rundt hodet allerede før vi rekker å få i oss kveldens første Champagneglass. Dette er akkurat den stemningen vi trengte midt i en travel førjulstid… Fri for ribbe, lutefisk, akevitt og brølende guttegjenger.

Restaurant Rest

Champagnen er på bordet og Beach Boys spilles over høytalerne. Dette gjør at stemningen er enda mer laidback og løs i snippen enn det man kanskje kunne tenke at de hadde lagt opp til. Her er det ingen hvte duker, ingen dresskledde servitører. Her er tatoverte kokker med stjernebakgrunn, kunnskapsrike vinkelnere og servitører som store smil som tilrettelegger for en fantastisk aften i de tryggeste hender. Vi sitter på første rad, og kokkene  spiller hovedrollen i kveldens teateroppsetning.

Men for at kvelden skal bli perfekt, så holder det jo ikke med blide servitører og god vin. da må selvfølgelig også maten være perfekt – og i tråd med restaurantens mål, tanker og visjoner. Vi vil bli overrasket, målbundet og vil vil få opplevelser som overgår våre forventninger…

Som restaurantens navn forteller oss, så handler Rest om å bruke hele råvaren, og ikke minst bruke råvarer som ellers ville litt kastet. I Oslo er det mange gode restauranter, men mange av dem bruker klørne fra kongekrabba, fileten på fisken og de perfekte eplene. Men hva skjer med resten av krabba, fiskeskinnet og eplene som er slappe eller brune i kanten? Dessverre blir mye av dette kastet, og når aldri oss som kunder i matbutikkene eller som gjest på byens restauranter. Men kokkene på Restaurant Rest har bestemt seg for å bruke råvarer som eller vil bli kastet – og de har bestemt seg for å lage stjernemat ut av det… Men er det bare et innsalgstriks for å få medienes interesse, og for lure oss innenfor dørene med fokus på det å kaste mindre? Eller klarer de å gi oss en god opplevelse, med visjonen om å kaste mindre som en ekstra dimensjon?

Østers Restaurant Rest

Første rett er to typer østers. En bitet liten coctailøsters med sellerirot og stangselleri og en kjempestor med eggestand og brokkolistilker. En fantastisk start med noen av de beste østersene vi har smakt på leeenge.

Ål Restaurant Rest

Det er først når neste rett står på bordet av vi begynner å se konturene og tankene bak restauranten og kokkene. I en dyp tallerken kommer byggryn med myse og kyllingsjy toppet med variasjoner av eple og pepperrot. Ved siden av ligger et stykke ål og freser på en glovarm stein. Ålen er det de kaller en “forskningsål” fra Arendal. Dette er ål som tas opp for å sjekke ål-bestanden, og som vanligvis kastes etterpå. Her har kokkene inngått avtale med forskerne om at ålen fraktes inn til Rest, for deretter å bli til gourmetmat. Dette er en fantastisk rett vi hadde blitt blitt lykkelige uansett hvor vi hadde fått den servert. Enda morsommere er det jo når vi vet at dette er en ål som vanligvis havner i søpla.

Neste lille rett kaller kokkene for “Skinn mot Kinn” – med god grunn. Her er det fritert torskeskinn toppet med en sort hvitløkskrem med torskekinn. En velsmakene liten munnfull som serveres i en fantastisk keramikkbolle fra Odd Standard i Stavanger. Bollen er også laget av rester fra keramikk-produksjonen – iblandet østersskall!

På en tallerken ved siden av, som forøvrig også er laget av restene etter keramikkproduksjonen serveres torskebelly – som er nederste delen på torskefileten som stort sett går i søple fordi vi nordmenn kun vil ha den reneste torskefileten uten fett, skinn og bein. Torskebellyen dekker de med fiskefarse og brød som sprøstekes i panna. Sammen med torsken får vi variasjoner av purre og jordskokk. Her er det klassiske smaker som minner og bestemors torskemiddag, men en elegant finesse anno 2018.

Når du skal slå ut håret en lørdag kveld, åpner Champagnen og skal invitere gode venner på skalldyraften så har du kanskje kjøpt med deg noen lange kongekrabbebein fra MENYs fiskedisk? Men hva tror du skjer med resten av kongekrabba? Den kastes stort sett på havet, og rekker ikke engang å komme i land – for vi nordmenn vil kun ha de møreste og største beina når vi skal invitere så skalldyraften. Men kokkene på Rest har fått noen fiskere til å kutte ut halene på kongekrabbene ute på båten, og frakte dem til Oslo – slik at vi kan få teste ut en ny side av den mye omtalte kongekrabba. Kongekrabbehalen er stekt i panna og får følge av en heftig og smaksrik kraft kokt på skallet og lettstekt rettish. Her er det fyrrige smaker og heftige kombinasjoner som eksploderer i munnen som et fyrverkeri. Konsistensen på kongekrabbehalen er nok litt “røffere” og mer utfordrende enn selve klørne, men gøy at vi fikk lov til å smake en ny og tidligere ukjent del av kongekrabba.

På et lite keramikkfat kommer så to små munnfuller laget på “stygge grønnsaker”. En brokkolibukett der kokkene har skåret av alt det stygge og dyppet buketten i en brokkoliemulsjon, surdeigsperler, wasabierter og quinoa. Ved siden av ligger en liten tomatterte laget av stygge tomater som ellers blir kastet der de har brukt hele tomaten. Her er det et tynt paiskall laget av tomat, tomatkrem og på toppen en tomatsfære med tabasco som eksploderer i munnen.

Neste rett er en skeiv gulrot fra Rosnes Gård. Gulroten er kokt og fryst før den vendes i brunet smør og grilles. Dette gir gulrota en litt “chewey” konsistens, noe som kler retten godt. Söl, gulrotpurè med Tahin, dashi og gresskarkjerner gjør dette til en morsom og god gulrotrett.

Kveldens brødservering er rødbetbrød laget på både fermentert og saltbakte rødbeter. Pisket geitesmør med tørket lammehjerte er fett, salt, godt og spennende. Geitesmøret er laget på geiterømme fra tines forskningslab. Vi nordmenn er ikke sååå glade i produkter laget av geitemelk (bortsett fra brunosten), så dette er rømme som stort sett går i søpla.

Som du forstår, så består en kveld på Restaurant rest av mange små retter som tilsammen blir en helhetlig og fantstisk middag. De neste rettene tenkte jeg derfor at jeg bare skulle presentere i en kort oppramsing, uten å skrive så mye utfyllende om dem. En enda større grunn til at du må dra dit og teste menyen live.
På rekke og rad kom det carpaccio av nyretapp, eggesnerkskall fylt med røkt eggekrem, fritert hanekam med kyllinglever og kirsebær, kyllinghjerter og kyllingkrås med grønnkål og sellerirot og kjerull med dehydrert gresskar, pistasj og kjesjy (prøv å si kjesjy fort tre ganger) med smak av spisskummin og kebab.

Sjokolade dessert Restaurant rest

Det begynner å nærme seg slutten og is laget på resteproduksjonen etter snøfrisk kommer på bordet for å friske opp ganen før først av to desserter kommer. Et hvitt sjokoladeflak dekker en rosesorbet og en seig mandelkake. Frisk og velsmakende. Siste dessert er en mørk sjokolademousse med lakris- og kirsebærsorbet, sukkerspinn med kirsebærpulver og karamelliserte pekannøtter. Siste dessert var god, men langt fra kveldens mest spennende rett.

Helt til slutt kommer (selvfølgelig) små Petit Fours fylt med brune bananer og nedfallsepler. Kaffen serveres i sjarmerende kopper funnet på bruktbutikker og over høytalerne spilles Aretha Franklin med “Respect”. Og sjelden har vel de fem siste minuttene på en restaurant oppsumert en helt kveld så kort og så presist.

Så kjære Rest-ansatte:
Tusen takk for en fantastisk kveld med fantastisk mat, god service og et utrolig gjennomført konsept. Dette er noe dere alle tror på, og dette er noe som smitter over på oss som gjester. Grunnen at at lokalet ikke var helt fullt var ifølge dere selv at dere ikke har vært flinkest på markedsføring i den hektiske perioden før dere skulle åpne. Men forhåpentligvis vil et innlegg som dette – og de bra terningkastene i avisene (som snart kommer) gjøre at folk oppdager Restaurant Rest, og står i kø for å få bord her.

Jimmy Øien Restaurant Rest

For dette er en restaurant som har kommet for å bli, og som med målbevisst jobbing og enda mer nysgjerrighet og trening nok vil slåss om stjerne i Michelin-guiden om et års tid. Men frem til det må dere slåss for å sjarmere oss “vanlige” gjester, og det er dere godt på vei til!

Vi kommer ihvertfall tilbake, men da booker vi bord litt senere, slik at vi kan sitte hele kvelden og nyte enda mer tid hos dere! Vi gleder oss allerede!!!

R-E-S-P-E-C-T!

Sjekk ut Restaurant Rest sin hjemmeside hvis du vil teste ut restauranten du også! Skynd deg før det er lange ventelister, for det kan skje før du aner det….
Løp og bestill bord NÅ! For slike steder fortjener fulle hus og suksess!

Pris? Vi betalte 5.500 for to personer inkludert full meny, vin, Champagne og kaffe. I tillegg kom selvfølgelig tips :-) Var det verdt det? Hvert eneste øre….