Klokken er 19.45 en tirsdag i mai. Restaurant Maaemo er klare for å ønske gjestene velkommen igjen, etter noen uker med stengte dører. Med ny location i Dronning Eufemias gate 23, rett over broen for den forrige beliggenheten, har Esben Holmboe Bang overtatt et nytt lokale og bygget sin drømmerestaurant. Maaemo hadde tre Michelin-stjerner før de stengte dørene, og nå har de brettet opp kokkejakkene og er klare for å forsvare stjernene – med ny restaurant, nye retter og med en mørkere og mer intim restaurant.

Alle foto: Mats Dreyer

Jeg tror vi alltid vil prate om den “gamle” og den “nye” Maaemo. Maaemo 1.0 var et glasshus med store vinduer, dagslys, lyse og luftige lokaler. Kokkene jobbet på et kjøkken i etasjen over gjestene. Nå har Maaemo gått motsatt vei. Men først må vi finne restauranten…

Det er en kjølig vårkveld, snøen ligger i lufta og vi vandrer i Dronning Eufemias gate ved Operaen og Barcode i Oslo. Heldigvis har vi fått en god beskrivelse av beliggenheten dagen før ankomst, for to diskret tredører uten noen form for logo roper ikke akkurat høyt på oss. En ringeklokke med restaurantens navn diskret plassert på høyre side er det eneste tegnet på at vi er på riktig sted.

Ett ring, døren går opp og to dresskledde herrer ønsker oss velkommen i en mørk hall uten vinduer. Vi får hver vår lille flaske Antibac. En kunstinstallasjon i det ene hjørnet er en av få lyskilder i rommet. Den ene herren fører oss ned trappen til en hyggelig og lun peisestue. Her får vi litt av samme følelsen som vi fikk i peisestuen på restaurant Frantzèn i Stockholm. Lunt, varmt, behagelig lyssatt og koselig. Her serveres vi et glass Champagne og noen små appetittvekkere fra kjøkkenet før reisen skal føre oss videre. Forrige gang vi var på Maaemo 1.0 fikk vi mange appetittvekkere i en forrykende fart. Da rakk vi nesten ikke å svelge den ene før neste sto på bordet. Nå er det færre appetittvekkere, og tempoet er senket. Vi får god tid til å fordøye både fysisk og psykisk mellom hver appetittvekker. Tre fantastisk gode appetittvekkere entrer bordet. Det er vanskelig å finne en favoritt blant disse tre, men den lille potetlompa med sjøkreps dampet i øl kommer vi til å huske lenge. Men den syltynne terten med tartar av vellagret okse, karamellisert løk og pepperrot var også blant de beste appetittvekkerne vi har fått på lenge. Små fylte terter har vi sett og spist på mange gourmetrestauranter det siste året. Men Maaemo lager de bare enda litt tynnere, enda litt sprøere og enda litt bedre.

Oppholdet i peisestuen er over for denne gang, og vi blir bedt om å følge servitøren til neste “etappe” på reisen. Vi går opp trappen vi kom ned for en time siden, og en av veggene i ankomsthallen åpner seg. Bak døra ligger den 80 kvm store hovedrestauranten og venter på oss. Det er høyt under taket, men veggene er mørke, kjøkkenet er svart, bordene er i mørkt tre, stolene er svarte. Mange vil nok se på dette som en hule – men en lun og varm sådan.

Første rett på bordet er en gammel klassiker for de som har vært på Maaemo før. Østersserveringen er en av få retter som har fått være med på flyttelasset fra Maaemo 1.0. Det er smart å starte måltidet med en klassiker, som gjør at man kjenner igjen Maaemo og Esben. For etter at østersretten er spist opp starter det som er Maaemo 2.0 i 2020. Det kommer en rekke nye retter på bordet servert på vakre tallerkner laget av en av landets beste keramikere: Anne Udnes. Hun har laget tallerkener og skåler for Maaemo i flere år, og nå har hun laget en helt ny serie tallerkener i en helt ny stil til Maaemo 2.0. Tallerkener som fremhever maten, og som blir lagt merke til, uten at de stjeler oppmerksomheten fra rettene. Hun har nå brukt grovere leire, nye glasurer og lekt seg med nye former, noe som gjør uttrykket til rettene annerledes enn Maaemo 1.0.

En stor og saftig sjøkrepshale tilberedt over åpen ild kommer servert med en nydelig kremet saus med smak av solbærblader. Etterfulgt av kamskjell, rømmegrøt og andebryst. Så kommer det som skal vise seg å bli et av kveldens mange høydepunkter. I en dyp tallerken serveres små biter av avskjær fra anda med soppkraft, tyttebær og mose. Ved siden av kommer et av de beste brødene vi har smakt på leeenge. Et saftig og smaksrikt brød fylt med saltet andelår og penslet med lavendel. Dette er så godt at vi kunne spist det hver dag i mange uker fremover.

Underveis i måltidet må jeg en tur på toalettet, og det viser seg at man da må ned i peisestuen og forbi alle bordene for å komme til toalettet. Muligens burde man bygget et toalett oppe når man først skulle bygge drømmerestauranten? Så slipper man å gå ned forbi alle gjestene som drikker kaffe for å komme seg på do…

Kveldens dessert i hovedrestauranten er en fløyelsmyk vaniljekrem med gelélokk av røde bær servert med semitørkede jordbær og buljong av jordbær. Dette er smaken av sommer i en liten skål. Frisk, mektig, men allikevel lett. En perfekt avslutning på en fantastisk middag. Vi spør servitøren om den berømte smørisen har blitt borte på flyttelasset, men han smiler lurt og svarer “vent og se…”.

Vi følger servitøren til det som skal bli endestasjonen for kveldens reise. Ned trappen, tilbake i peisestuen, der det hele startet noen timer tidlige. En nydelig kopp kaffe laget på egenbrente kaffebønner starter kveldens siste kapittel. Og først på bordet kommer den velkjente smørisen – i ny innpakning. En bitte liten softist kommer i et trestativ. Smakene av brunet smøris er der, men versjon 1.0 var større, hadde mer bruket smør og var nok bedre. Det er morsomt at de har laget en ny variant av den, men vi hadde ikke mistet nattesøvnen hvis den bare ble borte når den allikevel skulle endre sin opprinnelige form såpass mye.

Så er det tid for petit fours, eller små søte kunstverk fra kjøkkenet om du vil. Den friterte vaffelrøren og de sprø vaflene med oksefett vi fikk på Maaemo 1.0 er byttet ut med nybakte kanelboller så ferske og saftige som du aldri har smakt dem før. I tillegg kommer det flere små overraskelser, men det er kanelbollene og nystekte canelés med oksefett som blir husket når vi tenker tilbake på petit fourene på vårt første besøk på Maaemo 2.0.

Kvelden er over. Vi forlater den mørke hula og vender tilbake til hverdagen igjen. Ute har det blitt mørkt, lommeboka er litt tynnere, magen og minnekontoen litt fullere. En middag på Maaemo er en opplevelse. Som mannen på bordet bak oss sa når regningen kom: “En middag på Maaemo koster nesten like mye som en liten sydentur. Men jeg drar heller på Maaemo enn til syden.” Det er ingen tvil om at en middag på Maaemo koster, og ikke passer for alles lommebok. Men Maaemo er mer enn en middag. Det er en opplevelse fra du kommer inn til du forlater lokalet. Og på sin nye location får du en opplevelse i flere akter, litt mer likt Restaurant Frantzén i Stockholm og Restaurant Alchemist i København. Her er det ikke kreative krumspring og provoserende retter som på Alchemist, men du får kunst i form at retter og tallerkner. Du får gode historier, rene smaker, tilbehør som fremhever hovedråvarene. Alt tilberedt av kokker i verdensklasse.

Er Maaemo bedre enn noen gang? Ja, absolutt! Og jeg tror den nye beliggenheten gir rom for enda mer testing, flere muligheter og større rom til å kunne utvikle seg. Så vi venter spent på hva Esben og hans team kommer opp med i årene som kommer!

Og så kommer jo spørsmålet: fortjener Maaemo tre Michelin-stjerner? Og er det verdt 6.000 kroner per person?

Svaret på begge spørsmålene er et rungende JA! Maaemo er i en egen klasse i restaurantbransjen i Norge. Og helt på høyde med de beste i utlandet. Dette er en av de klareste 3-stjerners-restaurantene vi har vært på.

Og på spørsmålet om det er verdt 6.000 kroner så kan vi si det så enkelt som at “Vi kommer tilbake!”. Ja, det er mye penger, og mer enn de fleste er villige til å bruke på en restaurant. Men det handler om prioriteringer. Vi går gjerne ut for å oppleve en slik restaurant fremfor å dra på helgetur til London eller en langweekend i Paris. Så hvis du vil overraske en du er glad i med en opplevelse du vil huske resten av livet – så ville jeg begynt å spare nå!

Så krysser vi fingrene for at ikke FOR mange av rettene på Maaemo 2.0 blir signaturretter, og blir på menyen i flere år fremover. For når vi kommer tilbake om noen måneder håper vi at vi nok en gang blir blåst av banen av nye retter, nye smaker og nye opplevelser. Da håper vi Esben og resten av gjengen på kjøkkenet har kommet opp med nye retter, nye smaker og nye kombinasjoner på sitt nye testkjøkken som gjør at vi har lyst til å komme igjen og igjen!