Midt i Oslo sentrum ligger et av byens eldste, vakreste og mest historiefylte restaurantlokaler. Lokalet ble bygget til myntmester Peter Gruner i 1640, og har siden den gang vært fylt med god mat, fester og velstående mennesker. I mange år fungerte restauranten som leilighet, og I 1680 leide Statholder Ulrik Fredrik Gyldenløve huset og flyttet inn med sitt hoff. Det er nok etter denne staselige karen at restauranten har tatt sitt navn – STATHOLDERGAARDEN.

IMG_0545

Først i 1914 åpnet skøyteløper Axel Paulsen “Cafe Anglais” i første etasje der hvor restauranten er i dag. Det har mer eller mindre vært full restaurantdrift på Statholdergaarden siden den gang. Navnet har skiftet til Excelent og så til Statholdergaarden på femtitallet. Bent Stiansen åpnet sammen med sin daværende kone sine to restauranter i huset i 1994. Siden den gang har de høstet gode omtaler både internasjonalt og her hjemme. I 1998 fikk de sin Michelinstjerne. Denne stjernen har de fortsatt – og jeg mistenker at planen for de neste årene er å sikre seg enda en stjerne.

Bent Stiansen er for mange bare kjent som Mr Statholdergaarden, men han er så mye mer. Bent vant som første nordmann Bocuse d`or (VM for kokker) i 1993. Det var nok etter denne bragden at han fikk mulighet til å åpne Staholdergaarden. Før det har han jobbet som kokk og kjøkkensjef i inn- og utland. Han er også kjent for mange som medhjelperen til Ingrid Espelid i Fjernsynskjøkkenet. Bent og Statholdergaarden er kjent for å være en fantastisk sted å være lærling, både som kokk og servitør. Deres første lærling i 1994 var den respekterte kokken Tom Victor Gausdal, og etter den tid har de hatt mange kjente navn innenfor dørene. De fleste som er ender som lærlinger hos Bent Stiansen blir der ofte i MANGE år før de slipper taket og drar ut i den store verden. Mye av grunnen til dette er nok at de på Statholdergaarden har et fantastisk arbeidsmiljø, de tar vare på lærlingene sine, og de har klart å gi de ansatte “normale” arbeidstider selv om de driver i en tøff restaurantbransje.

Men: nok om skryt av Statholdergaarden som arbeidsplass – vi var der for å smake og bedømme maten og totalopplevelsen.

Vi ankommer restauranten er lørdag i juli, og forventet en rolig og halvtom restaurant. Mange av restaurantene i Oslo stenger ofte om sommeren, fordi gjestene og inntektene uteblir når osloborgerne tar ferie. Statholdergaarden har siste åpningsdag i dag før de tar en velfortjent sommerfeie. Restauranten er fylt opp med turister fra hele verden, og noen nordmenn. Det er tydelig at ryktene om Statholdergaarden har nådd ut til turistene utenfor Norges grenser.

IMG_0557

Sammen med et glass Champagne får vi noen små appetittvekkere i form av øretrogn, brandade og luftig gulrotsuppe. I tillegg kommer det en klassisk rett med Løyrom, rørosrømme, rødløk og toast. Det enkleste kan være det beste, og det gjelder i slike sammenhenger. Enkelt, rent, nordisk – og godt.

I løpet av den gastronomiske reisen er vi innom både tunfisk, asparges, piggvar, kveite, kalv, Fransk vårkylling, ost, Nyr, jordbær og sjokolade. Det som skiller Statholdergaarden fra mange av sine “konkurrenter” i restaurantjungelen er at de ikke har valgt seg ut et land eller en bestemt verdensdel. Dette gjør selvfølgelig at de har hele verdens matfat og ta av, og ingen begrensninger bortsett fra at de velger de beste råvarene i sesong – uavhengig av hvor de kommer fra. Konkurrenter som feks Maaemo og Ylajali har valgt en klar Norsk/Nordisk profil med mye grønnsaker, hovedsakelig Økologisk og kortreiste råvarer, noe som gjør at de har store begrensninger. At Statholdergaarden ikke har tatt et bestemt valg i denne retning kan være deres sterkeste – men også svakeste kort. Når man har hele verdens matfat å forsyne seg av, så gjelder det å holde seg i tøylene. Det kan bli for mange valg, for mange råvarer og for mange forskjellige smaker. Dessuten serveres det veldig sjelden kun grønnsaker i en rett på Statholdergaarden. Med kjøtt eller fisk i stort sett alle rettene (bortsett fra dessertene selvfølgelig), så kan det nesten vippe over til å bli litt mye mat i løpet av en lang kveld. Men det er vel ikke lov å klage over at det blir for mye av det gode?

IMG_0565

På bordet kommer underveis en treskål fylt med to varianter kuvertbrød. Ved siden av står det en avlang tallerken med forskjellige typer smør og oljer. Servitørene setter brødet på bordet uten å forklare hva vi har fått, hva det er laget av eller hvilke typer smør vi har fått ved siden av. Vi tar dette som et tegn på at de kanskje skal spises som en egen rett senere, eller som tilbehør til en spesiell rett. Før vi får noen forklaring på brødet, forsvinner det fra bordet igjen. Vi skulle nok angrepet brødet når det kom på bordet, uten noen bakgrunnshistorie. Vår beskjedenhet gjorde at vi dessverre ikke rakk å smake på brødet denne gangen….

Stort sett i alle rettene klarer kokkene å holde seg i skinnet, og rendyrke smakene. Mange elementer, men rene og samstemte smaker. Her er det mange klassiske smaker, gode viner og dyktige mennesker i alle ledd. De aller beste rettene er de rettene der kjøkkenet har klart å gjøre det aller enklest, som for eksempel sjøkrepsen. Den serveres kun med smørsaus og variasjon av fennikel. Sjøkrepsen er fløyelsmyk, saftig og slår følge med varmebehandlet og rå knollfennikel samt vakker bronsefennikel på toppen. Ikke en rett det var lett å ta et fint bilde av, men GODT – det var det!

IMG_0554

Ryktene sier at kjøkkenet nå pusses opp på Statholdergaarden, og at ting legges mer til rette for å heve kvaliteten i alle ledd. Spørsmålet er om oppgraderingen av kjøkkenet påvirker maten man får på tallerkene… Vil Staholdergaarden følge trenden om en mer Nordisk stil? Vil de holde på konseptet som har funger i mange år? Tør de ta grep som gjør at de hever seg enda noen hakk og får en stjerne til? Spørsmålene er mange, og høsten vil vise! Jeg gleder meg ihvertfall!

I oktober skal dessuten Statholdergaardens Sous sjef Øyvind Bøe Dalelv delta i Årets kokk i Mathallen Oslo. Vinneren her skal representere Norge i Bocuse d´or 2016. Klarer Øyvind å kopiere det hans lærermester Bent Stiansen klarte i 1993? Jeg krysser ihvertfall fingre og tær! Lykke til Øyvind!!! :-)